A Rome, la loi des Douze Tables ordonnait de n'employer aux sacrifices que des ministres chastes et exempts de toute souillure. Le sacrificateur, vêtu de blanc, et couronné de feuillage, commençait toujours la cérémonie par des vœux et des prières. Dans le principe, on n'offrait aux dieux que des fruits de la terre, le roi Numa en avait du moins fait une rigoureuse prescription ; mais, depuis ce prince, l'usage d'immoler des animaux s'introduisit à Rome, et l'on regardait l'effusion du sang comme très agréable à la divinité.

Les animaux destinés au sacrifice se nommaient victimes ou hosties. Elles devaient être saines, et chaque dieu en avait de préférées. Lorsqu'on commençait le sacrifice, un héraut faisait faire silence ; on éloignait les profanes, et les prêtres jetaient sur la victime une pâte faite de farine de froment et de sel ; cette pâte est appelée en latin mola : de là est venu le mot immoler pour exprimer la consommation du sacrifice, bien que, dans l'origine, cette cérémonie n'en fût que le préliminaire.

Après cette consécration, le prêtre goûtait le vin, en donnait à goûter à ceux qui étaient présents, et le versait entre les cornes de la victime. Cette cérémonie constituait les libations. Ensuite on allumait le feu, et, lorsque l'encens était brûlé, les serviteurs appelés popes, à demi nus, amenaient la victime devant l'autel ; un autre, nommé cultrarius,la frappait avec une hache et l'égorgeait aussitôt : on recevait le sang dans des coupes, et on la plaçait sur la table sacrée ; là on la dépouillait, et l'on procédait à sa dissection. Quelquefois on la brûlait tout entière, et alors le sacrifice s'appelait holocauste : mais le plus souvent on la partageait avec les dieux. La part échue à chaque assistant n'était pas toujours mangée sur place, et ce partage était souvent l'occasion de festins accompagnés de nouvelles et copieuses libations. Enfin, le sacrifice terminé, les sacrificateurs se purifiaient les mains, et congédiaient l'assistance par la formule Licet ou Ex templo, c'est-à-dire : « On peut se retirer ».

Les Grecs, dans leurs sacrifices, observaient à peu près les mêmes cérémonies et les mêmes usages que les Romains. Ils doraient les cornes des grandes victimes, et se contentaient de couronner les petites des feuilles de la plante ou de l'arbre consacré à la divinité en l'honneur de laquelle on sacrifiait. Dans la cérémonie de l'immolation, la pâte de froment était remplacée par quelques poignées d'orge rôtie mêlée de sel.

Ce qu'on appelait hécatombe était, à l'origine, un sacrifice de cent bœufs, offert sur cent autels de gazon par cent sacrificateurs. Mais, dans la suite, on désigna par ce mot le sacrifice de cent victimes quelconques de même espèce, offertes ensemble et avec la même cérémonie.