J'ignore la recette de la sauce tartare ; j'ignore même si cette recette vient de la Tartarie ou du boulevard des Italiens, ce qui est plus probable : tartare est un mot sonore, et il fait allusion à quelque chose de lointain, deux excellentes conditions pour faire fortune. Il est certain en effet qu'un bourgeois, fraîchement débarqué à Paris, s'il va déjeuner au Café Anglais, lorsqu'on lui présentera la carte et qu'il verra ces mots belliqueux : sauce tartare, se hâtera de demander quelque chose à la sauce tartare, trouvant trop prosaïque de parler de sauce blanche ou de sauce au vin, choses connues jusqu'au fond des campagnes.

Je crois bien que la sauce tartare n'est que de la sauce au vin. Ce qui n'empêche pas qu'il n'y ait une énorme différence entre sauce tartare et sauce au vin. Et qui oserait soutenir que la sauce tartare n'est pas plus délicate, plus stimulante que la sauce au vin ? Tartare ! ce mot seul fait rêver aux steppes de l'Asie, aux herbes aromatiques qui y croissent spontanément sous les chauds rayons d'un soleil généreux ; il évoque les idées de courage, d'ardeur, d'aventures terribles, de férocité. Pour peu qu'on soit lettré, il fait apparaître au milieu de la sauce l'image de Gengis-Khan, le dévastateur, le nouvel Attila, promenant à travers l'Asie ses hordes sauvages. Evidemment, sous de telles impressions, on éprouve le besoin de dévorer quelque chose. Une prosaïque sauce au vin ne produirait jamais le même résultat, et l'on ne mangerait que du bout des dents.

C'est surtout le gros poisson de rivière, l'anguille particulièrement, que l'on accommode à la sauce tartare. Et comme l'anguille, pour être mise à la sauce, doit être préalablement coupée eu morceaux, il en résulte que vouloir mettre quelqu'un à la sauce tartare, c'est vouloir le hacher, le couper en morceaux, en d'autres termes, être furieux contre lui.

C'ost à peu près la même chose que mettre en capilotade.